Цельнозерновой черный хлеб на домашней закваске в хлебопечке

Хлеб на ржаной закваске из хлебопечки

отредактированный вариант

программа в хлебопечке “Французский хлеб” ( 6 часов длительность)

Ингредиенты:
180 мл АКТИВНОЙ ржаной закваски (можно вывести самому, в интернете масса рецептов или взять 1-2 ч.л. закваски у друзей, которые пекут, если таковые есть:)
30 гр сахара
550 гр цельнозерновой муки (или спельтовой, или смесь муки)
15 гр соли
20 гр масла растительного
480 мл горячей воды с солодом (3 ст.л. темного солода залить кипятком и дать постоять 10 минут)

Приготовление вариант 1:
1. в чашу хлебопечки выкладываете закваску, затем сахар и муку, масло
2. этот пункт делать на весах, чтоб контролировать кол-во воды:
выливаете сверху, чуть остывшую, воду с солодом и доводите общее кол-во воды до 480 мл (вода теплая)
3. СОЛЬ, кладите часа через 3, соль замедляет рост закваски, поэтому кладите ее позже чем все ингредиенты
4. ставите в хлебопечку и ОСТАВЛЯЕТЕ на 11-12 часов, с учетом работы 6-ти часовой программы (т.е. общее время, нахождения продуктов в хлебопечке будет равно 11-12 часов).
 лучший вариант хлеба у меня получается именно по варианту 1

Приготовление вариант 2:
1. в чашу хлебопечки выкладываете закваску, затем сахар и муку, затем соль и масло
2. этот пункт делать на весах, чтоб контролировать кол-во воды:
выливаете сверх, чуть остывшую, воду с солодом и доводите общее кол-во воды до 450 мл (вода теплая)
3. ставите в хлебопечку и ставите любую программу на 2-3 часа по замесу без выпечки, затем накрываете ведерко пленкой и оставляете так на 5 и больше часов, это будет зависеть от того, как активно будет подниматься Ваш хлебушек, просто поглядывайте на него периодически:)
4. когда хлеб поднимется почти под верх ведерка, ставьте программу ВЫПЕЧКА на 55 минут

вся подготовка занимает 5-10 минут, дольше это писать и читать:)

ВАЖНО:

для этого рецепта я использую вот такую муку

мука – очень ВАЖНО, в зависимости от муки, которую Вы используете для хлеба, будет меняться время расстойки… Если мука цельнозерновая, более грубого помола, то для такого хлеба может быть мало 12 часов

закваска:

1. хранится в холодильнике долго, если Вам нужно уехать, кормите ее хорошо и отправляете в холодильник на верхнюю полочку.

2.  когда соберетесь печь, примерно за сутки до этого дня, кормите закваску (растите) в 2 этапа, занимает это примерно 1 сутки, по следующей схеме:

берете из этой баночки 1-2 ч.л. закваски, в отдельно чистой баночке,  кормите ее в пропорции 30 гр. (ржаная мука) : 50 гр. (вода) это будет = 80 гр. закваски, без учета стартера (1-2 ч.л.) и даете ей постоять на столе в теплом, темном месте где-то часов 6-8 (до появления пузырьков и приятного кисловатого запаха, чтоб она выросла в 2 раза);

   затем снова кормите ее 40 гр. ржаная мука : 60 гр. вода  (чтоб ваше общее кол-во закваски получилось нужных для хлеба 180 гр.), снова оставляете ее часов на 8 или на ночь, после этого она должна  подняться в 2 раза (в пол литровой баночке, у меня она поднимается до самой крышки и может вылезти из банки);

 забираете свои 180 гр. для хлеба, а остаток (примерно 15-30 гр.) чуть-чуть подкармливаете, даете ей чуть постоять на столе и убираете в холодильник, в том случае если Вы планируете снова печь через 1-2 дня

3. ВАЖНО, если закваска долго стоит в холодильнике, больше 2-3-х дней, то она перебраживает и в ней появляется больше не активных бактерий, которые не в силах поднять хлеб, поэтому, от такой закваски Вы снова отделяете 1 ч.л. в чистую баночку и докармливаете по схеме, что указана выше

4.  Если же Вы печете 1 раз в 1-2 дня, то после того как Вы забрали свои 180 гр. закваски для хлеба, смело кормите закваску в пропорции 30 гр. ржаной : 50 гр. воды, ждите ее подъема или даже можно поставить в холодильник, она там будет расти медленнее, а затем достаете ее и докармливаете 40 гр. ржаной и 60 гр. воды (=180 гр.) и когда она вырастет (за ночь или днем часов за 8) используете для хлеба

5. Летом, жарко….поэтому закваска может расти быстрее😊 и время в хлебопечке тоже можно уменьшить, стоит смотреть индивидуально каждому

солод: он улучшает качество выпечки. Для черного хлеба берется ржаной темный солод

вода с солодом: если печете белый хлеб и не используете солод, тогда кол-во воды для хлеба будет “минус вес муки 3-х столовых ложек”

мука, если используете белую муку, тогда уменьшайте воду, примерно 350 мл воды. Если воды много, хлеб поднимется, но при остывании шапка упадет, но на вкус хлеба это не повлияет

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники