- Веганские рецепты - http://recept.vegamag.com.ua -

Как правильно приготовить картофель ФРИ?

Картофель ФРИ [1]1. Нарезка картофеля. Есть разные способы нарезки картофеля для жарки во фритюре:  брусочки, спички, шарики нуазет и т.д. Все это только лишь для того, чтобы  придать картофелю одинаковую форму и одинаковый размер.
В размере не столь важна длина, сколь важно сечение –  оно должно быть одинаковым для всех брусочков, долек, ломтиков и т. д. Иначе,  кусочки  разного сечения, будут готовиться разное время – какая-то средняя часть у вас приготовится правильно, мелкие пережарятся или сгорят, крупные останутся полусырыми.
2. Сохранить баланс крахмала и воды в картофеле. Для этого  нарезанную картошку мы замачиваем. Складываем  наши брусочки в большую емкость, заливаем большим количеством холодной воды и оставляем на час-полтора, время от времени помешивая их, чтоб смылся  крахмал. Затем сливаем воду, промываем  картошку свежей водой, откидываем на дуршлаг, высыпаем на полотенце, промакиваем, убирая лишнюю влагу,  раскладываем на противне или подносе чтоб она хорошо подсохла.
3. Добиться того, чтоб картофель был мягким внутри и хрустящим снаружи.  Хрустящая корочка требует высокой температуры, а мягкая сердцевина – долгого равномерного нагрева. Берем  широкую и низкую кастрюлю, наливаем в нее рафинированное растительное масло слоем хотя бы в 5 см и нагреваем до низкой пока температуры в 135С (масло можно использовать почти любое – подсолнечное, кукурузное, оливковое, горчичное, рапсовое, хлопковое, а лучше Гхи потому как его и можно использовать повторно после жарки). В это нагретое масло  загружаем ломтики картофеля и  бланшируем их 4-6 минут. Картошка при этом практически не зарумянится, но хорошо прогреется внутри и будет готова к дальнейшим процедурам. Даем картошке остыть (снаружи и внутри), для этого выкладываем на противень в один слой, предварительно покрытый бумажными полотенцами.
4. Хрустящая снаружи. То же самое масло разогреваем до 175-180С. При этой температуре брусочки картофеля будут хорошо румяниться снаружи  и  пропекаться внутри. Брусочки картофеля опускаем в масло и помешиваем шумовкой для равномерной обжарки, а так же чтобы она не слиплась.  Жариться она будет примерно 6-8 мин.  В разной посуде время жарки будет разное. Вынимаем картофель тогда, когда ее румянец Нам  нравится:)  Даже после того как Вы вынули картофель после жарки, он продолжает еще некоторое время готовится, поэтому не стоит держать картошку в масле до совсем коричневого цвета.  Картофель можно солить, ТОЛЬКО после того как мы ее пожарили, вынули и выложили обсыхать на бумажные полотенца, чтоб впиталось лишнее масло.  От соли – картофель выпускает воду и раскаленное масло начнет стрелять. 

5. Лучше всего жарить картофель в один слой. При закладывании большого количества картошки, температура масла падает и потом долго восстанавливается, а значит и картофель будет жариться дольше.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Google Buzz [3]
Опубликовать в Google Plus [4]
Опубликовать в LiveJournal [5]
Опубликовать в Мой Мир [6]
Опубликовать в Одноклассники [7]
[9]